# Jordanian Zarb: Lamb Cooked in a Pit

> Zarb is not grilling — it is **cooking in trapped steam**. The pit is heated with wood for an hour, the tray goes down inside and the pit is sealed completely with earth, so the heat stays in and no steam escapes. That is what makes the lamb fall apart without drying.

**Jordanian Cuisine · 270 min · 8 servings · 620 kcal per serving**

Zarb is an old Bedouin method from the Jordanian desert, still used at camps and on trips today. The principle is simple: a pit, heated stones, and a sealed tray. And if you are not in the desert, an oven gets you remarkably close — on one condition.

## Ingredients


### اللحم
- 2.5 كيلو — لحم ضاني قطع كبيرة بالعضم

### التتبيلة
- 1 كوب — زبادي
- ¼ كوب — زيت
- 2 ملاعق كبيرة — بهارات مشكّلة
- 1 ملعقة كبيرة — بابريكا
- 1 ملعقة صغيرة — كركم
- 1 ملعقة صغيرة — فلفل أسود
- 6 فصوص — ثوم مهروس
- 1 ملعقة كبيرة — ملح

### الخضار
- 4 حبات — بطاطس مقطّعة نص
- 3 حبات — بصل مقطّع أرباع
- 3 حبات — جزر
- 2 حبات — كوسة
- 1 حبة — باذنجان

### الأرز
- 3 أكواب — أرز بسمتي (اختياري تحت اللحم)

### التقديم
- ½ كوب — لوز وصنوبر محمّر

## Method

1. **التتبيل** — اخلطي الزبادي والزيت والبهارات والثوم والملح، وادعكي اللحم كويس. سيبيه ساعة على الأقل (والأفضل ليلة).
2. **الحفرة (النسخة البدوية)** — احفري حفرة عمق 70 سم، ورصّي فيها حجارة، وولّعي حطب فوقها **ساعة كاملة** لحد ما الحجارة تحمّر.
3. **التجهيز** — شيلي الجمر الزيادة، ونزّلي الصينية (اللحم فوق شبكة والخضار تحته عشان يشرب العصير) وغطّيها بغطا معدني.
4. **القفل** — غطّي الحفرة بصفيحة وردمها بالتراب **تمامًا** لحد ما مايخرجش دخان خالص. أي فتحة بتخرّب الطبخة.
5. **الانتظار** — سيبيه من ساعتين ونص لـ 3 ساعات من غير ما تفتحي. فتح الحفرة بيوقّع الحرارة وبيوقف الطبخ.
6. **نسخة الفرن** — صينية عميقة، الخضار تحت واللحم فوق شبكة، **غطّيها بورق قصدير طبقتين محكمين جدًا**. فرن 160 درجة لمدة 3 ساعات، وبعدين اشيلي القصدير وارفعي على 220 لمدة 20 دقيقة عشان يتحمّر.
7. **التقديم** — قدّميه على أرز أو خبز، ورشّي اللوز والصنوبر، مع لبن ودقّة.

## Tips

- الإحكام هو كل الوصفة. أي بخار بيهرب معناه لحم ناشف.
- اللحم فوق والخضار تحت — عصير اللحم بينزل عليه ويطعّمه.
- في الفرن: طبقتين قصدير محكمين، ونار هادية طويلة، وتحمير في الآخر بس.
- متفتحيش قبل الوقت — كل فتحة بتضيّع 20 دقيقة من الطبخ.

## FAQ

### الزرب ولا المندي ولا المظبي؟
الزرب في حفرة مقفولة بالتراب والحرارة من الحجارة. المندي في حفرة كمان بس بجمر تحت والصينية معلّقة. المظبي بيتشوى على حجر ساخن مكشوف. الزرب أكترهم بخارًا وأطراهم.

### نسخة الفرن قريبة قد إيه؟
قريبة جدًا في الطراوة والطعم، وناقصة ريحة الدخان بس. لو حابة تقرّبيها أكتر، حطّي قطعة فحم مشتعلة في كوب صغير جوّه الصينية قبل ما تغطّيها 5 دقايق.

### ليه اللحم طلع ناشف؟
الغطا مكانش محكم، أو الحرارة كانت عالية. الزرب طبخ بطيء ببخار محبوس — نار هادية وإغلاق تام.

---

Source: https://hanakoleah.com/en/jordanian-cuisine/jordanian-zarb-pit-roast
Edited by: Marwa Mohamed
Last updated: 2026-09-13