# Gazan Sumagiyya with Chard and Lamb

> Sumagiyya is a Gazan stew of chard, chickpeas and lamb, made sour with sumac and creamy with tahini. Its secret is that **the sumac is steeped in warm water and strained** — added as ground powder it gives an earthy taste and a gritty texture.

**Palestinian Cuisine · 85 min · 6 servings · 420 kcal per serving**

Sumagiyya is Gaza's best-known dish by some distance, made for occasions and during Ramadan. It is eaten cold or at room temperature rather than hot — which surprises the Egyptian palate, but it is the original way, and the flavour reads more clearly once it cools.

## Ingredients


### اللحمة
- 600 جم — لحمة مقطّعة مكعّبات

### الخضار
- 1 كجم — سلق مفروم (أو سبانخ)
- 1.5 كوب — حمّص مسلوق
- 2 حبة — بصلة مفرومة

### السمّاق
- 1 كوب — سمّاق مطحون
- 2 كوب — مياه دافية

### الصوص
- 0.75 كوب — طحينة
- 3 ملعقة كبيرة — دقيق

### التتبيل
- 1 ملعقة كبيرة — شبت ناشف
- 1.5 ملعقة صغيرة — ملح

### الدقة
- 4 فص — ثوم
- 2 حبة — فلفل حار

### الدهن
- 4 ملعقة كبيرة — زيت زيتون

## Method

1. **نقع السمّاق** — انقعي السمّاق في المياه الدافية **٣٠ دقيقة**، وبعدين صفّيه في قماشة واعصريه كويس. **المياه الحمرا دي هي المستخدمة** — البودرة نفسها بتترمي.
2. **سلق اللحمة** — اسلقي اللحمة في مياه تغطّيها ٤٥ دقيقة لحد ما تطرى، واحتفظي بالمرق. ارفعي الزبد أول ١٠ دقايق.
3. **تشويح البصل** — شوّحي البصل في زيت الزيتون لحد ما يذبل ويصفرّ، وضيفي السلق المفروم وقلّبي لحد ما يذبل ومايته تقلّ.
4. **الطحينة والدقيق** — اخفقي الطحينة مع الدقيق ومياه السمّاق المصفّاة لحد ما يبقوا خليط أملس من غير كتل. الدقيق هنا هو المكثّف.
5. **الجمع** — ضيفي الخليط على السلق مع اللحمة والحمّص وشوية مرق، وقلّبي **باستمرار** على نار متوسطة ١٥ دقيقة لحد ما يتقل. التقليب بيمنع الطحينة تتكتّل.
6. **الدقة** — اهرسي الثوم والفلفل الحار مع رشّة ملح، وشوّحيهم في ملعقة زيت، وقلّبيهم في الطبخة آخر دقيقتين.
7. **التقديم** — ارفعي عن النار وسيبيها تبرد لدرجة حرارة الغرفة. **بتتاكل دافية أو باردة** مع خبز — دي الطريقة الأصلية.

## Tips

- السمّاق بيتنقع ويتصفّى — المطحون مباشرة بيدّي طعم ترابي وقوام خشن.
- التقليب المستمر بعد إضافة الطحينة إجباري، وإلا بتتكتّل وبتنفصل.
- بتتاكل باردة أو دافية مش سخنة — الطعم بيبان أوضح كده.
- السلق أصلي، والسبانخ بديل مقبول بس طعمه أخف.

## FAQ

### ينفع سبانخ بدل السلق؟
ينفع والطعم بيبقى أخف. السلق ليه مرارة خفيفة بتوازن حموضة السمّاق وهي جزء من شخصية الطبق.

### ليه الطحينة اتكتّلت؟
ما قلّبتيش بعد إضافتها أو النار كانت عالية. تقليب مستمر على نار متوسطة.

### قد إيه سمّاق؟
كوب كامل مطحون بيدّي كوبين مياه مركّزة. الكمية دي هي اللي بتدّي الحموضة المميّزة — القليل بيخلّيها طبخة سلق عادية.

### بتتاكل سخنة ولا باردة؟
دافية أو باردة، ودي الطريقة الغزّاوية الأصلية. السخنة بتخفي جزء من الطعم الحامض.

---

Source: https://hanakoleah.com/en/palestinian-cuisine/gazan-sumagiyya
Edited by: Marwa Mohamed
Last updated: 2026-09-13