# طريقة عمل الهريسة الحارة

> الهريسة بتتعمل من **الشطة الحمرا الناشفة** المنقوعة في مية سخنة **والمتصفّية كويس**، وطعمها المميّز جاي من **الكراوية والكزبرة الناشفة المحمّصة** — مش من الفلفل الأخضر ولا الخل. ولأن مافيهاش خل يحفظها، لازم تتخزّن **في التلاجة تحت طبقة زيت زيتون** وتتاكل خلال **٣ أسابيع**.

**المطبخ التونسي · 65 دقيقة · 20 أفراد · 50 سعرة للحصة**

الهريسة معجون الشطة الحمرا اللي أصله تونسي: تقيل ولونه أحمر غامق، وطعمه حامي ومدخّن بريحة الكراوية. نص معلقة منها بتقلب ساندوتش بيض أو فول أو كبدة، وبتدّي الشكشوكة والشوربة والفراخ المشوية طعم دافي. وده غير الهريسة الحلوة بتاعة السميد خالص.

## المكوّنات

- 60 جرام — شطة حمرا ناشفة قرون (حوالي ٢٠ قرن — خليط من الحامي والخفيف)
- 1 حبة — فلفل رومي أحمر كبير
- 6 فص — ثوم مقشّر
- 1 ملعقة صغيرة — كراوية حبّ
- 1 ملعقة صغيرة — كزبرة ناشفة حبّ
- 0.5 ملعقة صغيرة — كمون حبّ
- 1 ملعقة صغيرة — ملح
- 1 ملعقة كبيرة — عصير ليمون
- 4 ملعقة كبيرة — زيت زيتون للضرب
- 2 ملعقة كبيرة — زيت زيتون لتغطية الوش

## الخطوات

1. **تنضيف الشطة** — البسي **جوانتي**، واقطعي عنق كل قرن وهزّيه عشان يطلع **معظم البذر**. البذر بيزوّد الحرقان والمرارة من غير ما يزوّد الطعم — سيبي شوية منه لو عايزاها نار.
2. **النقع** — حطي الشطة في طبق، وصبّي عليها **مية سخنة من الكاتل** لحد ما تغطيها، وحطي فوقها طبق صغير يغطّسها، وسيبيها **٣٠ دقيقة** لحد ما تطرى خالص. النقع بيرجّع للشطة طراوتها فتتضرب معجون ناعم من غير مية زيادة.
3. **شوي الفلفل الرومي** — اشوي الفلفل الرومي على عين البوتاجاز مباشرة أو تحت شواية الفرن، وقلّبيه لحد ما قشره يسودّ من كل ناحية **١٠–١٢ دقيقة**. حطيه في كيس مقفول **١٠ دقايق** يعرق، وبعدين قشّريه وشيلي البذر. الفلفل المشوي بيدّي الهريسة طعم مدخّن وقوام ناعم، وبيهدّي حرقانها شوية.
4. **تحميص التوابل** — حمّصي **الكراوية والكزبرة والكمون** في طاسة ناشفة على نار هادية **دقيقة لدقيقتين** لحد ما ريحتهم تطلع، واطحنيهم. التحميص بيطلّع زيوتهم — والتوابل المطحونة الجاهزة طعمها أضعف بكتير.
5. **التصفية** — صفّي الشطة **كويس جدًا** واعصريها بإيدك، واحتفظي بـ**٣ معالق كبار** من مية النقع على جنب. المية الزيادة بتخلّي الهريسة سايلة وبتخلّيها تعفّن أسرع.
6. **الضرب** — في الكبة أو الخلاط حطي الشطة والفلفل المشوي والثوم والتوابل والملح والليمون، واضربي وانتي بتنزّلي **الـ٤ معالق زيت** واحدة واحدة لحد ما تبقى **معجون تقيل ناعم**. لو الخلاط وقف، ضيفي معلقة واحدة من مية النقع بس.
7. **التخزين تحت الزيت** — دوقي وظبّطي الملح والليمون. عبّيها في برطمان إزاز **نضيف وناشف** واكبسيها، وغطّي الوش بطبقة **زيت زيتون نص سنتي**، واقفلي ودخّليها التلاجة. طعمها بيتظبط بعد **يوم**، والزيت ده هو اللي بيحميها من الهوا والعفن.

## نصائح

- الحرارة بتتظبط بنوع الشطة: القرون الكبيرة الطويلة بتدّي لون وطعم من غير حرقان كتير، والقرون الصغيرة الرفيعة هي النار. ابتدي بنص ونص.
- خدي من البرطمان بمعلقة نضيفة وناشفة كل مرة، ورجّعي طبقة الزيت على الوش بعد ما تاخدي.
- جمّدي الكمية الزيادة في قالب التلج، وكل مكعّب حوالي معلقتين، وتعيش في الفريزر ٣ شهور.
- اغسلي إيدك والسكينة والكبة كويس بعد الشغل، وما تلمسيش عينك — زيت الشطة بيفضل على الجلد ساعات.

## أسئلة شائعة

### إيه الفرق بين الهريسة والشطة المصرية السايلة؟
الشطة السايلة بتاعة الكشري والفول بتتعمل من شطة مطحونة أو فلفل حامي مع خل ومية وثوم وكمون، وقوامها سايل. الهريسة معجون تقيل من الشطة الناشفة المنقوعة مع زيت زيتون وكراوية وكزبرة، وبتتحط بالمعلقة الصغيرة على الساندوتش أو جوّه الأكل.

### ينفع أعملها بالشطة المطحونة بدل القرون؟
ينفع كحل سريع: ٤ معالق كبار شطة حمرا مطحونة (أو نصها بابريكا للون) مع ٣ معالق مية سخنة، وسيبيها ١٠ دقايق تشرب، وبعدين كمّلي بنفس الثوم والتوابل والزيت. الطعم هيبقى أخف ومافيهوش العمق اللي بتدّيه القرون المنقوعة.

### ليه الهريسة عفّنت بعد كام يوم؟
من تلات حاجات: مية النقع ما اتصفّتش كويس، أو معلقة مبلولة نزلت البرطمان، أو الوش اتساب من غير زيت. الهريسة البيتي مافيهاش مواد حافظة، فبتعيش في التلاجة ٣ أسابيع بس بشرط طبقة الزيت والمعلقة الناشفة، وبرّه التلاجة ما تتسابش خالص.

### الهريسة بتتاكل مع إيه؟
معلقة صغيرة منها على ساندوتش البيض أو الفول أو الكبدة، أو في صلصة المكرونة والشكشوكة والشوربة، أو مع الزبادي كغموس. وبتنفع تتبيلة للفراخ المشوية: معلقتين هريسة مع زيت وليمون وملح.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-التونسي/طريقه-عمل-الهريسه-الحاره
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-11-10