# طريقة عمل المكدوس السوري بالباذنجان والجوز

> المكدوس بيعفن لسبب واحد: **رطوبة**. أي قطرة مية في الباذنجان أو البرطمان بتخلّيه يعفن. الباذنجان لازم **يتصفّى مقلوب ٢٤ ساعة** بعد السلق، والبرطمان لازم يتعقّم ويتجفّف تمامًا قبل التعبئة، والزيت يغطّي كل حبة.

**المطبخ السوري · 140 دقيقة · 20 أفراد · 180 سعرة للحصة**

المكدوس مونة سورية بتتعمل في الخريف وبتتاكل طول الشتا على الفطار. وهي أكلة صبر — بس نتيجتها بتستاهل، وبتقعد شهور.

## المكوّنات

- 2 كيلو — باذنجان صغير
- 2 كوب — جوز مجروش
- 1 رأس — ثوم مهروس
- 2 ملعقة كبيرة — فلفل أحمر مجروش
- 3 ملعقة كبيرة — ملح خشن
- 3 كوب — زيت زيتون
- 1 ملعقة كبيرة — ملح
- برطمان زجاج معقّم

## الخطوات

1. **اختيار الباذنجان** — اختاري باذنجان **صغير جدًا بطول ٨ سم** وقشره لامع. الكبير فيه بذر كتير ومية أكتر، وبيتعفن أسرع في التخزين.
2. **السلق الخفيف** — شيلي العنق واسلقي الباذنجان في مية مملّحة **١٠ دقايق بس** لحد ما يطرى شوية بس يفضل متماسك. الزيادة بتخلّيه ينهار في الحشو.
3. **التصفية المقلوبة ٢٤ ساعة** — اشقّي كل حبة من جنب من غير ما تفصليها، ورصّيهم **مقلوبين على مصفاة مع تقل فوقهم ٢٤ ساعة**. دي أهم خطوة على الإطلاق.
4. **التمليح الداخلي** — افركي جوّه كل حبة **بملح خشن** وسيبيهم **١٢ ساعة كمان** مقلوبين. الملح بيسحب آخر رطوبة وبيحفظ.
5. **الحشوة** — اخلطي الجوز المجروش والثوم المهروس والفلفل الأحمر وشوية ملح. الجوز لازم يكون **مجروش خشن مش مطحون** عشان يفضل ملمسه.
6. **الحشو** — اشطفي الباذنجان من الملح الزيادة و**جفّفيه بفوطة تمامًا**، واحشي كل حبة بملعقة صغيرة من الحشوة واقفلي الشقّ.
7. **التعبئة والغمر** — رصّي الحبّات في **برطمان معقّم وجاف تمامًا** و**غطّيها بزيت الزيتون بالكامل** بحيث ما تطلعش أي حبة فوق سطح الزيت.
8. **النضج** — سيبي البرطمان في مكان مظلم **أسبوعين** قبل الأكل، وافحصي مستوى الزيت كل يومين وزوّديه لو نقص. بيقعد **٦ شهور**.

## نصائح

- التصفية المقلوبة ٢٤ ساعة مع تقل — دي اللي بتمنع العفن.
- كل حاجة جافة تمامًا: الباذنجان والبرطمان والملعقة والإيد.
- أي حبة فوق سطح الزيت هتعفن وهتخرّب البرطمان كله.
- افحصي مستوى الزيت كل يومين أول أسبوعين وزوّديه لو نزل.

## أسئلة شائعة

### ليه المكدوس بيعفن؟
رطوبة. الباذنجان لازم يتصفّى مقلوب ٢٤ ساعة مع تقل، ويتملّح ١٢ ساعة كمان، ويتجفّف بفوطة. والبرطمان لازم يكون معقّم وجاف، والزيت لازم يغطّي كل حبة.

### بيقعد قد إيه؟
٦ شهور في مكان مظلم بارد لو الزيت غطّاه بالكامل. وبعد الفتح، حطّيه في التلاجة وتأكّدي إن الزيت لسه مغطّي — وخدي منه بملعقة جافة نضيفة دايمًا.

### إمتى ينفع آكله؟
بعد أسبوعين من التعبئة. المكدوس محتاج وقت عشان الزيت والحشوة تتخلّل الباذنجان وتنضج النكهات. قبل كده طعمه هيبقى منفصل ومش متجانس.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-السوري/طريقه-عمل-المكدوس-السوري-بالباذنجان-والجوز
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-09-15