# طريقة عمل البوياباس الفرنسية شوربة السمك

> البوياباس شوربة سمك من مدينة **مرسيليا**، أساسها **مرق مركّز من عضم ورؤوس السمك** متبّل بـ**زعفران وشمّر وقشر برتقال**، وبيتسلق فيه أنواع سمك مختلفة. بتتقدّم مع **صوص الرويّ** وخبز محمّص.

**المطبخ الفرنسي · 100 دقيقة · 6 أفراد · 390 سعرة للحصة**

البوياباس في الأصل أكلة صيادين — اللي ما كانش بيتباع من السمك كان بيتحوّل لشوربة. وبقت دلوقتي من أشهر أطباق فرنسا، وسرّها في المرق مش في السمك الغالي.

## المكوّنات

- 1 كيلو — عضم ورؤوس سمك (للمرق)
- 1.2 كيلو — سمك أبيض متنوّع مقطّع (بوري، دنيس، وقار)
- 300 جرام — جمبري أو بلح بحر (اختياري)
- 2 حبة — بصل كبير شرايح
- 1 حبة — شمّر (بصلة الشمّر) مقطّعة
- 6 فص — ثوم
- 800 جرام — طماطم مقشّرة مهروسة
- 0.5 معلقة صغيرة — زعفران
- 2 شريحة — قشر برتقال مجفّف
- 3 غصن — زعتر طازة
- 2 ورقة — ورق لورا
- 100 مل — زيت زيتون
- 500 جرام — بطاطس شرايح سميكة
- 1 رغيف — خبز فرنسي محمّص للتقديم
- 2 حبة — صفار بيض (للرويّ)

## الخطوات

1. **مرق السمك** — اغسلي عضم ورؤوس السمك كويس و**شيلي الخياشيم** (دي بتمرّر المرق). حمّريها في زيت زيتون **٥ دقايق** مع بصلة وثوم، وغطّيها بمية وسيبيها تغلي ثم **نار هادية ٣٠ دقيقة بس**. أكتر من كده المرق بيبقى مرّ.
2. **تصفية المرق** — صفّي المرق في مصفاة ناعمة **من غير ما تضغطي على العضم** — الضغط بيعكّر المرق ويطلّع طعم معدني. لازم يطلع **صافي وريحته قوية**.
3. **قاعدة الخضار** — شوّحي البصل والشمّر في زيت الزيتون **١٢ دقيقة** على نار هادية لحد ما يدوبوا ويحلوا من غير ما يدهّبوا. ضيفي الثوم **دقيقتين**. الشمّر ده مكوّن أساسي مش اختياري — طعمه اليانسوني هو بصمة البوياباس.
4. **البهارات والطماطم** — ضيفي الطماطم المهروسة و**الزعفران وقشر البرتقال المجفّف والزعتر وورق اللورا**، وسبّكي **١٥ دقيقة**. انقعي الزعفران في معلقتين مية سخنة قبلها **١٠ دقايق** — ده بيطلّع لونه وطعمه بالكامل.
5. **دمج المرق** — صبّي مرق السمك المصفّى وسيبيه يغلي ثم **نار هادية ٢٠ دقيقة**. ضيفي شرايح البطاطس وسيبيها **١٥ دقيقة** لحد ما تطرى. دوقي وملّحي — المرق لازم يبقى **مركّز وقوي** قبل ما السمك يدخل.
6. **صوص الرويّ** — اهرسي فص ثوم مع ملح، وضيفي **صفار البيض وشوية زعفران**، وصبّي **زيت زيتون خيط رفيّع** مع خفق مستمر زي المايونيز. ضيفي شوية فلفل حار ومعلقة من المرق السخن. الصوص ده بيتحط على الخبز.
7. **طهي السمك** — ضيفي السمك حسب **صلابته**: القطع التقيلة الأول **٦ دقايق**، ثم الرقيقة **٤ دقايق**، ثم الجمبري **دقيقتين**. **ما تقلّبيش** — حرّكي الحلة بلطف بس عشان السمك ما يتفتّتش.
8. **التقديم** — الطريقة المرسيلية: **المرق في طبق والسمك في طبق تاني**. حطّي الخبز المحمّص في قاع طبق المرق مدهون بصوص الرويّ. وممكن تقدّميهم مع بعض في طبق عميق.

## نصائح

- شيلي خياشيم السمك قبل المرق — دي بتمرّره.
- المرق ٣٠ دقيقة بس، وما تضغطيش على العضم وقت التصفية.
- انقعي الزعفران في مية سخنة قبل الاستخدام.
- الشمّر وقشر البرتقال هما بصمة الطبق، مش إضافات.
- ضيفي السمك حسب صلابته وما تقلّبيش.

## أسئلة شائعة

### أنهي سمك أستخدم؟
التنوّع هو الفكرة — ٣-٤ أنواع بيضا على الأقل بقوام مختلف. البوري والدنيس والوقار والبلطي كلهم شغّالين. والأصلي في مرسيليا بيستخدم سمك صخري محلي، بس أي سمك أبيض متماسك بيدّي نتيجة ممتازة.

### ينفع من غير زعفران؟
الزعفران أساسي جدًا في اللون والطعم، بس لو مش متاح استخدمي **كركم مع رشة بابريكا** — اللون هيقرب والطعم هيختلف. وكمية صغيرة جدًا من الزعفران (نص معلقة صغيرة) بتكفي ٦ أطباق.

### إيه هو صوص الرويّ؟
مايونيز بالثوم والزعفران والفلفل الحار، وهو جزء لا يتجزّأ من البوياباس. بيتدهن على الخبز المحمّص اللي بيتغطّس في المرق. وبيديك حرارة ودسم بيوازنوا المرق.

### ليه المرق طلع مرّ؟
غالبًا الخياشيم ما اتشالتش، أو سلقتي العضم أكتر من ٣٠ دقيقة، أو ضغطتي على العضم وقت التصفية. التلاتة دول أشهر أسباب المرق المرّ أو المعكّر.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-الفرنسي/طريقه-عمل-البوياباس-الفرنسيه-شوربه-السمك
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-10-22