# طريقة عمل مرق اللحمة المركّز وتجميده

> مرق اللحمة بيبقى عكر ودهني لو **غلي غليان قوي**. الفوران بيستحلب الدهن في السائل فبيعكّره. الصح: **غليان هادي بفقاعات خفيفة** على السطح لمدة **٤ ساعات**، ونزع الرغوة أول نص ساعة.

**المطبخ الفرنسي · 295 دقيقة · 12 أفراد · 45 سعرة للحصة**

مرق اللحمة أساس الشوربات والصوصات واليخني، والمرق البيتي أحلى بمراحل من مكعّبات الشوربة. وبيتعمل من عظم بيترمي عادةً.

## المكوّنات

- 2 كيلو — عظم لحمة بالنخاع
- 2 حبة — بصل بقشره
- 3 حبة — جزر
- 3 عود — كرفس
- 1 رأس — ثوم مشقوق
- 2 ملعقة كبيرة — صلصة طماطم
- 3 ورقة — لورا
- 1 ملعقة كبيرة — فلفل أسود حبّ
- 1 ملعقة كبيرة — خل تفاح
- 5 لتر — مياه باردة
- 1 حزمة — بقدونس

## الخطوات

1. **تحمير العظم في الفرن** — افردي العظم في صينية واشويه على **٢٢٠ درجة ٣٥ دقيقة** لحد ما يتحمّر بنّي غامق. التحمير ده مصدر اللون والعمق — المرق من عظم نيّ بيطلع باهت.
2. **تحمير الخضار والصلصة** — ضيفي الخضار والصلصة على العظم في الصينية وارجعيهم **١٥ دقيقة** كمان. الصلصة بتتكرمل وبتزوّد الأومامي.
3. **كشط الصينية** — انقلي كل حاجة لحلة كبيرة، وحطّي كوب مية سخنة في الصينية و**اكشطي القاع البنّي** وصبّيه في الحلة. النكهة دي مش بتترمي أبدًا.
4. **البدء بمية باردة** — صبّي المية الباردة والخل وسيبيهم **٣٠ دقيقة قبل النار**. المية الباردة بتستخلص أحسن، والخل بيساعد على استخلاص المعادن من العظم.
5. **نزع الرغوة** — سخّني ببطء لحد **الغليان الهادي**، وانزعي الرغوة الرمادية اللي بتطفو أول **٣٠ دقيقة**. الرغوة دي بروتينات متخثّرة بتعكّر المرق.
6. **الغليان الهادي الطويل** — ضيفي الأعشاب والفلفل، واطبخي **٤ ساعات على أهدى نار** — فقاعات خفيفة جدًا على السطح مش فوران. الفوران بيستحلب الدهن ويعكّر.
7. **التصفية والتركيز** — صفّيه في قماشة، ورجّعيه على النار **٣٠ دقيقة مكشوف** لحد ما يقلّ للتلتين. التركيز بيوفّر مساحة فريزر وبيقوّي الطعم.
8. **التبريد والتجميد** — برّديه في التلاجة ليلة وشيلي طبقة الدهن الجامدة من فوق، وجمّديه في **قوالب ثلج أو أكياس بالكوب**. بيقعد **٦ شهور**.

## نصائح

- غليان هادي بفقاعات خفيفة، مش فوران — الفوران بيعكّر المرق.
- حمّري العظم في الفرن الأول — ده مصدر اللون والعمق كله.
- مفيش ملح في المرق — بيتملّح في الأكلة اللي هيدخل فيها.
- جمّديه في قوالب ثلج عشان تاخدي الكمية اللي عايزاها بالظبط.

## أسئلة شائعة

### ليه المرق بيطلع عكر؟
غلي غليان قوي. الفوران بيستحلب الدهن والبروتينات في السائل. خلّيه على غليان هادي بفقاعات خفيفة بس، وانزعي الرغوة اللي بتطفو في أول نص ساعة.

### ليه ما أملّحش المرق؟
لأنه بيتركّز في الطبخ، وأي ملح فيه هيتركّز معاه. ولأنه بيدخل في أكلات مختلفة كل واحدة ليها ملوحتها. ملّحي الأكلة النهائية مش المرق.

### إيه الفرق بينه وبين مكعّب الشوربة؟
المرق الحقيقي فيه كولاچين وجيلاتين بيدّوا قوام وعمق مستحيل تعويضه. والمكعّب أساسه ملح ومنكّهات — بيدّي ملوحة مش عمق. الفرق بيبان فورًا في الصوصات.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-الفرنسي/طريقه-عمل-مرق-اللحمه-المركز-وتجميده
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-09-12