# طريقة عمل الكيمتشي الكوري في البيت

> الكيمتشي كرنب صيني **بيتملّح ساعتين** عشان يفقد ميته، وبعدين بيتغطّى بعجينة من **دقيق الأرز والفلفل الكوري (جوتشوجارو)** والثوم والزنجبيل، وبيتخمّر **يوم لتلاتة على حرارة الغرفة** قبل ما يدخل التلاجة.

**المطبخ الكوري · 190 دقيقة · 20 أفراد · 35 سعرة للحصة**

الكيمتشي مش مخلّل — هو أكل مخمّر حيّ فيه بكتيريا نافعة. والتخمير ده بيغيّر طعمه باستمرار، فالبرطمان الواحد بيمرّ بمراحل نكهة مختلفة على مدى شهور.

## المكوّنات

- 1 رأس — كرنب صيني (نابا) حوالي ١.٥ كيلو
- 0.5 كوب — ملح خشن (بلا يود)
- 2 معلقة كبيرة — دقيق أرز حلو
- 1 كوب — مية
- 1 معلقة كبيرة — سكر
- 0.5 كوب — فلفل كوري مطحون (جوتشوجارو)
- 8 فص — ثوم مهروس
- 1 معلقة كبيرة — زنجبيل مبشور
- 1 حبة — بصلة متوسطة مبشورة
- 1 حبة — فجل كوري أو فجل أبيض مقطّع شرايح رفيّعة
- 4 عود — بصل أخضر مقطّع
- 2 معلقة كبيرة — صوص صويا (بديل نباتي لصوص السمك)

## الخطوات

1. **تمليح الكرنب** — اقسمي الكرنب لأربعة طوليًا واغسليه. رشّي الملح الخشن **بين الأوراق** واحدة واحدة، وركّزي على السيقان البيضا التخينة لأنها أكتر جزء فيه مية. سيبيه **ساعتين** مع قلبه كل نص ساعة. الملح بيسحب المية بالتناضح فالورق يطرى وياخد النكهة.
2. **الشطف الكامل** — اشطفي الكرنب **٣ مرات** في مية باردة كتير عشان تشيلي الملح الزيادة، وصفّيه في مصفاة **٣٠ دقيقة** على الأقل. أي مية فاضلة هتخفّف العجينة وهتخلّي الكيمتشي مايّ. ذوقي ورقة — لازم تبقى مالحة شوية مش مالحة جدًا.
3. **عجينة الأرز** — اخلطي دقيق الأرز مع المية في حلة صغيرة على نار متوسطة وقلّبي لحد ما تتقّل زي البودنج — حوالي **٣ دقايق**. ضيفي السكر وقلّبي وسيبيها **تبرد تمامًا**. العجينة دي بتدّي أكل للبكتيريا فبتسرّع التخمير وبتخلّي التتبيلة تلتصق بالورق.
4. **خلط التتبيلة** — ضيفي للعجينة الباردة: الفلفل الكوري، والثوم، والزنجبيل، والبصلة المبشورة، وصوص الصويا. قلّبي كويس. **البسي قفاز** — الفلفل الكوري بيصبغ الإيد وبيحرق لو لمستي عينك بعده. ضيفي الفجل والبصل الأخضر وقلّبي.
5. **تغطية الكرنب** — ادهني التتبيلة **بين كل ورقة وورقة** بإيدك، من السيقان للأطراف. مش رشّ من بره — التوزيع بين الأوراق هو اللي بيخلّي الطعم يوصل لكل حتة. لفّي كل ربع على نفسه وحطّيه في برطمان زجاج نضيف مع الضغط لطرد الهوا.
6. **التخمير** — سيبي **٥ سم فاضية** فوق الكيمتشي — التخمير بينتج غاز والبرطمان بيفيض. اقفليه واتركيه على **حرارة الغرفة يوم لتلاتة** حسب الجو، وافتحيه مرة في اليوم عشان الغاز يخرج. أول ما تشوفي فقاعات وتشمّي ريحة حامضة خفيفة، انقليه للتلاجة.

## نصائح

- استخدمي **ملح خشن بلا يود** — اليود بيعطّل البكتيريا النافعة والتخمير بيقف.
- برطمان زجاج بس — البلاستيك بيمتصّ الريحة واللون، والمعدن بيتفاعل مع الحموضة.
- الكيمتشي بيفضل ياكل ويتخمّر في التلاجة ببطء — بيتحمّض أكتر مع الوقت وده طبيعي.
- الكيمتشي القديم (شهرين+) أحسن حاجة للطبخ — شوربة الكيمتشي والأرز المقلي.

## أسئلة شائعة

### الكيمتشي بيقعد قد إيه؟
من ٣ لـ٦ شهور في التلاجة، وبيتحمّض أكتر مع الوقت. الطازة (أول أسبوعين) أحلى للأكل المباشر، والقديمة أقوى وأنسب للطبخ زي شوربة الكيمتشي والأرز المقلي.

### ليه ملح خشن بلا يود؟
اليود مضاد للميكروبات وبيعطّل بكتيريا اللاكتوباسيلس المسؤولة عن التخمير، فالكيمتشي مش هيتخمّر أصلاً. ومانع التكتّل في الملح الناعم بيعكّر السايل كمان.

### أعرف إزاي إنه اتخمّر صح؟
هتشوفي فقاعات صغيرة بتطلع لما تضغطي عليه، وهتشمّي ريحة حامضة منعشة، والطعم هيبقى فيه حموضة خفيفة. الريحة الوحشة أو العفن الأسود أو الأخضر معناهم إنه بوظ — ارميه.

### ينفع أعمله نباتي؟
أيوه. الوصفة التقليدية فيها صوص سمك أو جمبري مملّح، وممكن تستبدليهم بصوص صويا أو معجون ميسو. الطعم هيبقى أخف في الأومامي بس التخمير هيشتغل عادي.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-الكوري/طريقه-عمل-الكيمتشي-الكوري-في-البيت
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-10-22