# طريقة عمل الاستربس المقرمش زي المطاعم

> القشرة الخشنة اللي في استربس المطاعم بتيجي من **فتافيت في الدقيق**: رشّي **٣ معالق من تتبيلة الزبادي** على خلطة الدقيق وافركيها بصوابعك، واعملي **تغليف دبل** (دقيق ثم تتبيلة ثم دقيق) مع الضغط. وسيبي القطع **١٠ دقايق** قبل القلي على **١٧٥ درجة** عشان القشرة تمسك وما تقعش في الزيت.

**المطبخ المصري · 110 دقيقة · 4 أفراد · 480 سعرة للحصة**

الاستربس شرايح صدور فراخ متبّلة ومقلية بقشرة دقيق خشنة ومقرمشة، وهو الأكلة اللي العيال بيطلبوها من المطاعم كل أسبوع. وفي البيت بيطلع بنفس القرمشة بدقيق ونشا وزبادي بس، من غير بقسماط ولا خلطات جاهزة.

## المكوّنات

- 700 جرام — صدور فراخ (٢ صدر كبار)
- 1 كوب — زبادي
- 0.5 كوب — لبن
- 1 ملعقة كبيرة — عصير ليمون
- 1 ملعقة صغيرة — ملح للتتبيلة
- 1 ملعقة صغيرة — ثوم بودرة للتتبيلة
- 1 ملعقة صغيرة — بابريكا للتتبيلة
- 0.5 ملعقة صغيرة — فلفل أسود
- 1.5 كوب — دقيق
- 0.5 كوب — نشا
- 1 ملعقة صغيرة — بيكنج باودر
- 1.5 ملعقة صغيرة — ملح للدقيق
- 1 ملعقة كبيرة — بابريكا للدقيق
- 1 ملعقة صغيرة — ثوم بودرة للدقيق
- 1 ملعقة صغيرة — بصل بودرة
- 0.5 ملعقة صغيرة — شطة (اختياري)
- 4 كوب — زيت للقلي العميق

## الخطوات

1. **التقطيع بمقاس واحد** — قطّعي الصدور شرايح بالطول **عرضها ٢ سم وطولها ٨–١٠ سم**، وشيلي الوتر الأبيض. المقاس الواحد بيخلّي كل القطع تستوي في نفس الدقايق، والأرفع من كده بينشف قبل ما القشرة تحمرّ.
2. **تتبيلة الزبادي** — اخلطي الزبادي واللبن والليمون وملح وثوم وبابريكا التتبيلة والفلفل، وغرّقي فيها الشرايح. غطّيها وسيبيها في التلاجة **ساعة على الأقل** ولحد ليلة. حموضة الزبادي بتطرّي الفراخ، وتُقله بيخلّي الدقيق يلزق.
3. **خلطة الدقيق** — في طبق واسع، اخلطي **الدقيق والنشا والبيكنج باودر** وتوابل الدقيق كويس بالشوكة. النشا بيدّي قرمشة ناشفة، والبيكنج باودر بيعمل فقاعات صغيرة في القشرة فتطلع خفيفة مش ناشفة زي الطوب.
4. **فتافيت القرمشة** — رشّي **٣ معالق كبيرة من التتبيلة** على الدقيق وافركيه بأطراف صوابعك لحد ما تظهر **حبيبات صغيرة**. الحبيبات دي هي اللي بتلزق على الفراخ وتعمل القشرة الخشنة اللي بتطقطق.
5. **التغليف الدبل** — طلّعي الشريحة وسيبي التتبيلة الزيادة تنقّط، واكبسيها في الدقيق، وبعدين اغطسيها في التتبيلة تاني ورجّعيها للدقيق **واضغطي بكفّ إيدك** كام ثانية. انفضيها من الدقيق السايب.
6. **الراحة قبل القلي** — رصّي القطع على شبكة أو صينية **١٠ دقايق** لحد ما الدقيق يشرب الرطوبة ويبان مبلول شوية. القشرة اللي ارتاحت بتتمسك بالفراخ، واللي بتنزل الزيت على طول بتقع وتعكّر الزيت.
7. **تسخين الزيت** — سخّني زيت غزير عمقه **٥ سم** على **١٧٥ درجة**. من غير ترمومتر: اغرزي ضهر معلقة خشب في الزيت — لو طلع حواليها فقاقيع كتير على طول يبقى جاهز. الزيت البارد بيخلّي القشرة تشرب زيت وتطرى.
8. **القلي على دفعات** — نزّلي **٥–٦ قطع بس** في المرة، واقلي **٤–٥ دقايق** وقلّبي مرة واحدة لحد ما تبقى دهبي غامق. استني دقيقة بين كل دفعة عشان الزيت يرجع لحرارته — الزحمة بتنزّل الحرارة والقطع تلزق في بعض.
9. **التصفية والتقديم** — صفّيها على **شبكة مش ورق مطبخ**، ورشّي عليها ملح خفيف وهي سخنة. قدّميها على طول مع بطاطس محمّرة وصوص ثومية أو كاتشب أو عسل بالمستردة.

## نصائح

- ما تسيبيش الفراخ في التتبيلة أكتر من ٢٤ ساعة — الحموضة الطويلة بتخلّي قوامها مهروس.
- مفيش زبادي؟ كوب ونص لبن على معلقة كبيرة خل أو ليمون، وسيبيه ١٠ دقايق لحد ما يتقطّع ويتقل.
- إيد للتتبيلة وإيد للدقيق — كده صوابعك ما تتغلّفش بعجين وكل قطعة تاخد نفس القشرة.
- عايزاه حرّاق؟ زوّدي الشطة في الدقيق والتتبيلة مع رشّة كمون صغيرة.

## أسئلة شائعة

### ليه القشرة بتقع من الاستربس وهو بيتقلي؟
غالبًا القطع نزلت الزيت على طول من غير راحة الـ١٠ دقايق، أو الدقيق ما اتضغطش كويس، أو اتقلّبت بدري. سيبيها ترتاح، واكبسيها في الدقيق، وما تلمسيهاش أول دقيقتين في الزيت.

### ليه الاستربس بيطلع ناشف من جوّه؟
تلات أسباب: الشرايح أرفع من ٢ سم، أو اتقلت أكتر من ٥ دقايق، أو ما اتتبّلتش في الزبادي. الصدور مفيهاش دهون تقريبًا، فالتتبيلة الحامضة والوقت المظبوط هما اللي بيحافظوا على عصارتها.

### ينفع أعمل الاستربس في الإير فراير أو الفرن؟
ينفع: رشّي القطع بزيت من الوشّين، وفي القلاية الهوائية ١٢–١٤ دقيقة على ٢٠٠ درجة مع التقليب في النص، وفي الفرن ٢٠ دقيقة على ٢٢٠ درجة فوق شبكة. القشرة هتبقى مقرمشة بس أنعم من القلي العميق.

### ينفع أجهّز الاستربس وأفرّزه؟
ينفع بعد التغليف وقبل القلي: رصّي القطع على صينية في الفريزر لحد ما تجمد، وبعدين في أكياس لحد شهرين. اقليها وهي متجمّدة على ١٦٥ درجة وزوّدي دقيقتين، وما تسيبيهاش تسيح قبل القلي لأن القشرة بتعجّن.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-المصري/طريقه-عمل-الاستربس-المقرمش-زي-المطاعم
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-10-26