# طريقة عمل مخلل الخيار البلدي

> سر مخلل الخيار المقرمش **نسبة الملح: ٥٠ جرام ملح خشن لكل لتر مية (حوالي ٣ معالق كبيرة)**، و**كل خيارة تفضل مغطّسة تحت المحلول**. الملح الأقل بيسيب الخيار يطرى ويعفّن، والأكتر بيوقّف التخمير فيطلع مالح من غير طعم المخلل، وأي حتة طالعة فوق المية بتعفّن.

**المطبخ المصري · 10115 دقيقة · 10 أفراد · 15 سعرة للحصة**

مخلل الخيار البلدي بيتعمل في البيت بمية وملح وخيار وتوم وشطة بس. البكتيريا النافعة اللي على قشر الخيار هي اللي بتخمّره في حوالي أسبوع وبتدّيله الحموضة، والمحلول المضبوط هو اللي بيحميه من العفن ويحافظ على قرمشته.

## المكوّنات

- 1 كيلو — خيار بلدي صغير ناشف وطازة
- 1 لتر — مية (مغلية ومتبرّدة أو مية فلتر)
- 50 جرام — ملح خشن من غير يود (حوالي ٣ معالق كبيرة)
- 0.25 كوب — خل أبيض
- 6 فص — توم مقشّر ومخبوط
- 3 حبة — شطة خضرا مشقوقة
- 2 ورقة — ورق عنب طازة أو محفوظ (للقرمشة)
- 1 ملعقة صغيرة — كزبرة ناشفة حب
- 0.5 ملعقة صغيرة — فلفل أسود حب

## الخطوات

1. **اختيار الخيار وغسيله** — اختاري خيار **صغير ومتساوي في الحجم، ناشف ومش مدبّل**، ويُفضّل يتخلّل في نفس يوم الشرا. اغسليه بمية ساقعة وافركيه بإيدك. الخيار الكبير قلبه مليان بذر ومية فبيطرى بسرعة، والحجم الواحد بيتخلّل مع بعض.
2. **قطع طرف الزهرة** — اقطعي **شريحة رفيعة حوالي ٢ مم من الطرف اللي عكس العنق** (طرف الزهرة). الطرف ده فيه إنزيم بيفكّك جدار الخيار، وهو السبب في أغلب المخلل اللي بيطلع طري.
3. **التخريم** — اخرمي كل خيارة **٣–٤ خرمات بالشوكة**، أو اعملي شق طولي في النص من غير ما يوصل للأطراف. كده المحلول بيوصل للقلب بسرعة، فالخيار يتخلّل بالتساوي ومايفضلش قلبه أخضر.
4. **المحلول** — دوّبي **الـ٥٠ جرام ملح في كوب مية مغلية**، وكمّلي اللتر بالمية المتبرّدة، وضيفي الخل. المية المغلية أو الفلتر من غير كلور — الكلور بيضعّف البكتيريا اللي بتعمل التخمير. والمحلول لازم يبقى **فاتر أو بارد** مش سخن، لأن السخن بيسلق الخيار فيطرى.
5. **رصّ البرطمان** — في برطمان إزاز **٢ لتر** متشطّف بمية مغلية، حطّي **ورقة عنب والتوم والشطة والكزبرة والفلفل** في القاع، ورصّي الخيار **واقف ومزنوق** جنب بعضه عشان مايطفوش، وحطّي ورقة العنب التانية فوق. ورق العنب فيه مادة قابضة بتحافظ على قرمشة الخيار.
6. **صبّ المحلول والتغطيس** — صبّي المحلول لحد ما يغطّي الخيار **بـ٢–٣ سم**، وسيبي **٢ سم فاضيين** تحت الغطا. لو الخيار بيطفو، حطّي فوقه طبق صغير أو كيس بلاستيك نضيف فيه شوية محلول كتقّالة — أي حتة فوق المية بتعفّن.
7. **التخمير** — اقفلي البرطمان **من غير ما تحكميه أوي**، وحطّيه في مكان ضلمة بعيد عن الشمس في درجة حرارة الغرفة. افتحيه **مرة كل يوم** ثانيتين عشان الغاز يطلع. المدة **في الصيف ٥–٧ أيام، وفي الشتا ١٠–١٢ يوم**. المحلول هيعكّر ويطلّع فقاقيع — ده تخمير مش فساد.
8. **إمتى يبقى جاهز والتخزين** — المخلل يبقى جاهز لما **لون الخيار يتقلب زيتوني من بره لجوّه** — اقطعي واحدة، ولو قلبها لسه أخضر فاتح سيبيه يومين كمان. أول ما يستوي دخّليه التلاجة عشان التخمير يبطّأ ويفضل مقرمش، ويعيش فيها **شهرين لتلاتة** طول ما هو مغطّس.

## نصائح

- استخدمي ملح خشن من غير يود — اليود ومواد منع التكتّل بيعكّروا المحلول وممكن يغمّقوا الخيار.
- مفيش ورق عنب؟ كيس شاي سادة في البرطمان بيدّي نفس المادة القابضة اللي بتحافظ على القرمشة.
- لو ظهرت طبقة بيضا رفيعة على وش المحلول، دي غالبًا خميرة سطحية — شيليها بالمعلقة. أما العفن الملوّن أو اللي ليه زغب، أو الخيار اللي بقى لزج، يبقى البرطمان كله يترمي.
- عايزاه حراق أكتر؟ زوّدي الشطة واشقّيها نصّين. وعايزاه أسرع؟ قطّعي الخيار أرباع بالطول — بيتخلّل في ٣–٤ أيام بس بيطرى أسرع.

## أسئلة شائعة

### ليه مخلل الخيار بيطرى أو يعفّن؟
أشهر الأسباب: ملح أقل من ٥٠ جرام للتر، أو خيار طالع فوق المحلول، أو طرف الزهرة ما اتقطعش، أو خيار كبير ومدبّل، أو برطمان قاعد في الشمس. الحرّ الزيادة بيسرّع البكتيريا الغلط قبل البكتيريا النافعة.

### المحلول عكّر وريحته قوية، ده طبيعي؟
أيوه، العكارة والفقاقيع وريحة الحموضة علامات إن التخمير شغّال. اللي مش طبيعي: عفن ملوّن أو زغبي، أو ريحة معفّنة مش حامضة، أو خيار لزج — ساعتها ارمي البرطمان.

### لازم أحط خل في المخلل البلدي؟
مش لازم، بس ربع كوب خل للتر بيحمّض المحلول من أول يوم فبيحميه من العفن في الأيام الأولى قبل ما التخمير يشتغل، ومابيوقّفوش. لو بتحبي طعم التخمير الصريح استغني عنه، واهتمّي بالنضافة ونسبة الملح.

### عايزة مخلل خيار سريع في يومين، ينفع؟
ينفع مخلل بالخل: محلول نصّه خل ونصّه مية، بمعلقتين كبار ملح لكل لتر، يتصبّ على الخيار ويدخل التلاجة ٤٨ ساعة. طعمه خل صريح ومش هو المخلل البلدي اللي حموضته من التخمير، بس بيلحق الأكلة.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-المصري/طريقه-عمل-مخلل-الخيار-البلدي
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-11-10