# طريقة عمل التامالي المكسيكي بالدجاج

> التامالي طبق مكسيكي من **عجينة دقيق الذرة (الماسا)** محشوّة ومغلّفة في **قشر ذرة** ومطبوخة بالبخار. وسرّ خفّته إن الدهن يتخفق مع العجينة لحد ما **قطعة منها تطفو** في كوباية مية باردة.

**المطبخ المكسيكي · 165 دقيقة · 12 أفراد · 280 سعرة للحصة**

التامالي أكلة احتفالية في المكسيك، والعيلة كلها بتتجمّع للفّها. وهي مجهود بس بتتعمل بكميات كبيرة وبتتجمّد ممتاز، فالتعب بيتوزّع على أسابيع.

## المكوّنات

- 25 قطعة — قشر ذرة مجفّف
- 500 جرام — دقيق ماسا (دقيق ذرة مُعالَج)
- 200 جرام — دهن (شحم أو زبدة أو زيت جوز هند صلب)
- 600 مل — مرقة فراخ دافية
- 1.5 معلقة صغيرة — بيكنج بودر
- 1.5 معلقة صغيرة — ملح
- 600 جرام — صدور فراخ مسلوقة ومفرومة
- 4 حبة — فلفل مجفّف حلو (أنشو) منقوع
- 3 فص — ثوم
- 1 معلقة صغيرة — كمّون
- 1 معلقة صغيرة — أوريجانو مجفّف
- 1 حبة — بصلة متوسطة

## الخطوات

1. **نقع قشر الذرة** — غطّي قشر الذرة بمية سخنة وحطّي عليه طبق تقيل عشان يفضل غاطس، وسيبيه **ساعة على الأقل**. القشر لازم يبقى **طري ومرن** تمامًا — القشر الناشف بيتكسّر أثناء اللفّ. اشطفيه وصفّيه قبل الاستخدام.
2. **صوص الفلفل** — انقعي الفلفل المجفّف في مية سخنة **٢٠ دقيقة**، وبعدين اطحنيه في الخلاط مع الثوم والبصل والكمّون والأوريجانو وشوية من مية النقع لحد ما يبقى صوص أملس. صفّيه في مصفاة عشان تشيلي القشور، واخلطيه مع الفراخ المفرومة.
3. **خفق الدهن** — اخفقي الدهن لوحده **٥ دقايق** لحد ما يبقى فاتح وهشّ زي الكريمة — دي الخطوة اللي بتدخّل الهوا وبتخلّي التامالي خفيف مش تقيل. الدهن لازم يكون على حرارة الغرفة مش بارد.
4. **عجينة الماسا واختبار الطفو** — ضيفي الماسا والبيكنج بودر والملح للدهن المخفوق بالتدريج، وبعدين المرقة الدافية شوية شوية مع الخفق لحد ما تبقى زي **الزبدة الطرية**. **اختبار الجهوزية:** حطّي قطعة صغيرة في كوباية مية باردة — لو **طفت**، العجينة جاهزة. لو غطست، كمّلي خفق ٣ دقايق وجرّبي تاني.
5. **اللفّ** — افردي قشرة، وحطّي **٣ معالق كبيرة** من العجينة وافرديها في الثلث العريض مع ترك **٢ سم فاضية** من الجوانب وتلث القشرة الرفيّع فاضي. حطّي معلقة من حشو الفراخ في النص. اطوي الجانبين لجوّه فوق الحشو، وبعدين اطوي الطرف الرفيّع لفوق. القاعدة: **مش مشدود** — العجينة هتنتفخ.
6. **الطبخ بالبخار** — رصّي التامالي **واقفة** في حلة بخار والطرف المطوي لتحت، متلاصقة بس مش مضغوطة. غطّي بقشر زيادة وفوطة مبلولة والغطا. اطبخي بالبخار **٧٥-٩٠ دقيقة** مع مراقبة مية الحلة. **علامة النضج:** القشرة بتنفصل عن العجينة بسهولة. سيبيهم **١٥ دقيقة** قبل الفتح — العجينة بتتماسك أثناء الراحة.

## نصائح

- اختبار الطفو هو الفيصل — العجينة اللي بتغطس هتدّي تامالي تقيل وكتيم.
- اللفّ **مش مشدود** — العجينة بتنتفخ في البخار والمشدود بينفجر.
- اعملي كمية كبيرة وجمّدي — بيقعدوا **٦ شهور** وبيتسخّنوا بالبخار مباشرة من الفريزر.
- الراحة ١٥ دقيقة بعد البخار إلزامية — الفتح فورًا بيدّي عجينة لزجة.

## أسئلة شائعة

### إيه هو دقيق الماسا؟
دقيق ذرة معالَج بالجير (نيكستامالايزيشن) — العملية دي بتغيّر تركيب الذرة وبتخلّيها تتماسك كعجينة، وبتزوّد امتصاص النياسين. ودقيق الذرة العادي مش بديل — مش هيتماسك.

### إزاي أعرف إن العجينة جاهزة؟
اختبار الطفو: حطّي قطعة صغيرة من العجينة في كوباية مية باردة. لو طفت، الهوا اتدخّل كفاية والتامالي هيطلع خفيف. لو غطست، كمّلي خفق ٣ دقايق وجرّبي تاني.

### ليه التامالي بيطلع تقيل وكتيم؟
غالبًا الدهن ما اتخفقش كفاية قبل إضافة الماسا. الخفق ٥ دقايق بيدخّل الهوا اللي بيخفّف العجينة. والسبب التاني مرقة قليلة — العجينة لازم تبقى طرية زي الزبدة مش متماسكة.

### ينفع من غير قشر ذرة؟
ينفع بورق الموز (الطريقة الجنوبية في المكسيك) أو ورق زبدة مع فويل. الطعم بيختلف شوية — قشر الذرة بيدّي نكهة خفيفة مميّزة — بس النتيجة هتبقى ناجحة.

---

المصدر: https://hanakoleah.com/المطبخ-المكسيكي/طريقه-عمل-التامالي-المكسيكي-بالدجاج
تحرير: مروة محمد
آخر تحديث: 2026-10-23