معجم مصطلحات الطبخ

تشويح

طبخ سريع على نار عالية في كمية زيت أو زبدة قليلة مع تقليب مستمر. الهدف إن المكوّن ياخد لون من بره ويفضل طري من جوّه. البصل والثوم في أول أي طبخة بيتشوّحوا مش بيتسلقوا.

نصيحة: الطاسة لازم تسخن الأول، والمكوّن ينزل ناشف — المية بتحوّل التشويح لسلق.

تحمير / تشويط

وضع اللحم أو الخضار على سطح ساخن جدًا من غير تحريك لحد ما تتكوّن قشرة بنية. القشرة دي هي مصدر الطعم العميق (تفاعل ميّار)، ومش بتحبس العصارة زي ما الناس فاكرة.

نصيحة: ما تزحمش الطاسة: القطع الكتير بتنزّل الحرارة وبتطلّع مية فبتسلق بدل ما تتحمّر.

سلق

طهي في مية بتغلي غليان كامل (١٠٠ درجة). مناسب للمكرونة والبطاطس والبيض، ومش مناسب للحم واللي بيحتاج نار هادية — الغليان القوي بيقسّي الألياف.

نصيحة: الملح في مية السلق بيتحط من الأول وبكمية سخية — المكرونة ما بتتملّحش بعدين.

غليان هادي / تسوية

طهي في سائل تحت درجة الغليان بشوية — فقاعات صغيرة بتطلع على مهلها مش فوران. ده اللي بيخلّي الشوربة رايقة واللحمة طرية والصوص ما يعكّرش.

نصيحة: لو الفقاعات كتير وبتفرقع بقوة، نزّل النار — أغلب وصفات الطبخ الطويل عايزة الدرجة دي مش الغليان.

تبخير / طهي على البخار

طهي فوق مية بتغلي من غير ما المكوّن يلمسها. بيحافظ على اللون والفيتامينات والقوام، ومش بيضيف دهون. الخضار والسمك والدامبلنج أشهر اللي بيتعملوا بيه.

نصيحة: الغطا لازم يبقى محكم، والمية ما توصلش لقاع المصفاة.

قلي عميق

غمر المكوّن بالكامل في زيت ساخن (عادةً ١٧٠–١٩٠ درجة). الحرارة الصح هي كل الحكاية: زيت بارد بيشرّب، وزيت ساخن زيادة بيحرق من بره ويسيب الجوّه نيّ.

نصيحة: اختبار من غير ترمومتر: عود خشب في الزيت — لو طلعت فقاعات حواليه فورًا يبقى جاهز.

تحمير في الفرن

طهي بحرارة جافة في الفرن، عادةً على ٢٠٠ درجة أو أعلى، عشان السطح يتحمّر والجوّه يستوي. الفراخ الكاملة والخضار الجذرية بتطلع أحلى حاجة بالطريقة دي.

نصيحة: افرد الخضار على الصينية من غير تراكم — اللي فوق بعض بيتبخّر بدل ما يتحمّر.

شوي على الفحم أو الجريل

طهي مباشر فوق مصدر حرارة عالي — فحم أو شواية. بيدّي طعم مدخّن وخطوط تحمير. الفرق عن الفرن إن الحرارة من تحت وقوية ومباشرة، فالقطع الرفيّعة أنسب.

نصيحة: ادهن اللحم بالزيت مش الشواية — الزيت على الشواية بيحترق ويدخّن.

طهي بطيء في سائل

تحمير اللحم الأول، وبعدين طهيه على نار هادية جدًا في كمية سائل قليلة مع غطا، لساعات. القطع القاسية الرخيصة (الموزة، الكتف) بتتحوّل لأطرى لحمة ممكن تاكلها.

نصيحة: السائل يغطّي تلت اللحمة مش كلها — الجزء الطالع بيتحمّر والجزء الغاطس بيطرى.

سلق سريع وتبريد فوري

غمر الخضار في مية بتغلي لدقيقة أو اتنين، وبعدين نقلها فورًا لمية تلج. بيثبّت اللون الأخضر، وبيسهّل تقشير الطماطم واللوز، وهو الخطوة الأساسية قبل تجميد أي خضار.

نصيحة: مية التلج مش رفاهية — من غيرها الخضار بيكمّل استواء من حرارته الداخلية ويبهت.

تتبيل / نقع

ترك اللحم أو الخضار في خليط فيه حموضة أو ملح أو إنزيمات لفترة قبل الطبخ. الملح والحموضة بيدخلوا الطعم للسطح وبيطرّوا الألياف الخارجية — التتبيلة مش بتوصل لعمق أكتر من مللي.

نصيحة: الحموضة الكتير (ليمون، خل) لأكتر من ساعتين بتخلّي السطح طري زيادة ومطاطي — خصوصًا السمك.

تقليب سريع على نار عالية

الطريقة الصينية: طاسة ووك ساخنة جدًا، زيت قليل، وقطع صغيرة متساوية بتتقلب باستمرار لدقايق. السر إن كل حاجة تبقى مقطّعة وجاهزة قبل ما النار تولّع — مفيش وقت للتقطيع أثناء الطبخ.

نصيحة: اللحم الأول لوحده، يطلع، وبعدين الخضار، وبعدين يرجع اللحم — كله مع بعض بيطلّع مية.

روو (زبدة ودقيق)

زبدة ودقيق بكميات متساوية بيتطبخوا مع بعض لدقيقة أو اتنين. ده أساس البشاميل وأغلب الصوصات البيضا والشوربات الكريمية. كل ما اتطبخ أطول كل ما لونه غمق وطعمه اتعمّق وقدرته على التكثيف قلّت.

نصيحة: السائل ينزل على الروو بالتدريج مع تقليب — دفعة واحدة بتعمل كتل.

بشاميل

واحد من الصوصات الأم الفرنسية: روو بيتضاف له لبن ويتطبخ لحد ما يتخن. هو اللي فوق المكرونة بالبشاميل والمسقعة واللازانيا، وأساس صوصات الجبنة.

نصيحة: اللبن دافي مش بارد ولا مغلي — الدافي بيندمج من غير كتل.

استحلاب

دمج سائلين ما بيتخلطوش عادةً — زيت ومية — في خليط متماسك بمساعدة عنصر رابط زي صفار البيض أو الخردل. المايونيز والهولنديز والفينجريت كلهم استحلاب.

نصيحة: الزيت ينزل نقطة نقطة في الأول — لو انفصل، ابدأ بصفار جديد وضيف الخليط المنفصل عليه بالتدريج.

تكثيف بالنشا

نشا مدوّب في مية باردة بيتضاف للصوص وهو بيغلي عشان يتخن في ثواني. أسرع من الروو ومفيهوش دهون، وبيدّي لمعة — وده اللي بيخلّي صوصات الأكل الصيني براقة.

نصيحة: لازم مية باردة — النشا في السخن بيتكتّل فورًا.

تسبيك / تركيز

غلي صوص أو مرق مكشوف لحد ما جزء من المية يتبخّر فيتخن الطعم ويتركّز. مفيش مكوّن بيتضاف — التبخير هو اللي بيعمل الشغل. صوصات المطاعم اللامعة أغلبها تسبيك.

نصيحة: ملّح في الآخر مش في الأول — الملح بيتركّز مع التسبيك.

تعديل حرارة البيض

إضافة كمية صغيرة من السائل السخن على البيض المخفوق بالتدريج قبل ما يدخل الحلة، عشان ما يتخثّرش ويبقى بيض مقلي في الكاسترد. نفس الفكرة مع الشوكولاتة.

نصيحة: مغرفة سخنة على البيض مع خفق، وبعدين البيض على الحلة — مش العكس.

كراميل

سكر بيتسخّن لحد ما يدوب ويتحوّل للون بنّي ذهبي وطعم عميق. في نقطة معيّنة بيتحوّل من حلو لمرّ في ثواني — والفرق بين الاتنين درجتين حرارة.

نصيحة: ما تقلّبش بالملعقة — هزّ الحلة بس. التقليب بيعمل بلورات.

مرق (مركّز ومخفّف)

المرق المركّز بيتعمل من العظم على مدى ساعات وفيه جيلاتين بيدّي قوام. المرق المخفّف من اللحم أو الخضار لوقت أقصر وأخف. الأول أساس الصوصات، والتاني بيتشرب لوحده.

نصيحة: المرق المركّز ما بيتملّحش — بيدخل أكلات كل واحدة ملوحتها مختلفة.

تخمير

ترك العجين يرتاح عشان الخميرة تشتغل وتنتج غاز يخلّيه ينفخ. بيتعمل مرتين عادةً: بعد العجن وبعد التشكيل. الوقت بيعتمد على الحرارة — في الشتا ممكن يحتاج الضعف.

نصيحة: اختبار الصباع: اغرز صباعك — لو الحفرة رجعت ببطء يبقى جاهز، لو رجعت فورًا محتاج وقت، لو ما رجعتش خلاص فات الأوان.

عجن

دعك العجين وطيّه بشكل متكرّر عشان شبكة الجلوتين تتكوّن وتقوى. هي اللي بتمسك الغاز وبتدّي الخبز قوامه المطاطي. ٨–١٠ دقايق بالإيد عادةً.

نصيحة: اختبار الشباك: امدّ حتة عجين رفيّعة — لو اتشدّت لطبقة شفافة من غير ما تتقطّع يبقى العجن كفاية.

خبز أعمى

خبز قاعدة التارت لوحدها قبل الحشو، مع تتقيلها بورق زبدة وبقوليات جافة عشان ما تنفخش. ضروري لأي حشو سايل — من غيرها القاعدة بتطلع نيّة ومبلولة.

نصيحة: اثقب القاعدة بالشوكة قبل الخبز عشان البخار يطلع.

جلوتين

البروتين اللي بيتكوّن لما الدقيق يتخلط بالمية ويتعجن. كل ما زاد الجلوتين زاد التماسك والمطاطية — كويس للخبز، وحش للكيك والبسكوت. عشان كده الكيك بيتقلّب بخفة مش بيتعجن.

نصيحة: دقيق الخبز عالي البروتين، ودقيق الكيك واطي — واللي على الرف العادي في النص.

نسبة الترطيب

نسبة المية للدقيق في العجين بالوزن. ٦٠٪ عجين متماسك سهل التشكيل، ٧٥٪ وأعلى عجين لزج بيطلّع خبز فتحاته كبيرة (زي الشاباتا). الرقم ده بيحدّد شكل الخبز أكتر من أي حاجة تانية.

نصيحة: العجين اللزج مش غلط — قاوم إغراء إنك تزوّد دقيق.

طيّ الزبدة في العجين

طيّ طبقة زبدة جوّه العجين وفرده وطيّه مرات كتير عشان يتكوّن مئات الطبقات المتناوبة. في الفرن الزبدة بتدوب والبخار بيفصل الطبقات — وده اللي بيعمل الكرواسون والبف باستري.

نصيحة: كل حاجة باردة: العجين والزبدة والرخامة. الزبدة لو دابت اندمجت والطبقات راحت.

دهن بالبيض

بيض مخفوق (بمية أو لبن) بيتدهن على وش المعجنات قبل الخبز عشان تطلع لامعة ولونها ذهبي. الصفار لوحده لون أغمق، والبياض لوحده لمعة من غير لون.

نصيحة: ادهن الوش بس — لو نزل على الجوانب بيلزّق الطبقات وما تنفخش.

عجينة الشو

عجينة بتتطبخ على النار الأول (مية وزبدة ودقيق) وبعدين بيتضاف لها البيض. بتنفخ في الفرن بالبخار وبتطلع فاضية من جوّه. هي أساس الإكلير والبروفيترول وبلح الشام.

نصيحة: ما تفتحش الفرن قبل ٢٥ دقيقة — البخار لو هرب بينهار.

خميرة طبيعية / عجين مخمّر

خليط دقيق ومية بيتساب أيام لحد ما الخمائر والبكتيريا اللي في الهوا تستوطنه. بيتغذّى بانتظام وبيستخدم بدل الخميرة الجاهزة. بيدّي الخبز حموضة خفيفة وعمر أطول.

نصيحة: لو طلع عليه طبقة سايلة داكنة ده طبيعي — كحول من الجوع. قلّبها أو صفّيها وغذّيه.

تسييح / راحة اللحم

ترك اللحم بعد الطهي ٥–١٠ دقايق قبل التقطيع. أثناء الطهي العصارة بتتزقّ للنص، والراحة بتخلّيها تتوزّع تاني. لو قطعت فورًا العصارة كلها هتسيل على اللوح.

نصيحة: غطّي بورق فويل بشكل مرخي — محكم بيكمّل استواء ويطرّي القشرة.

التقطيع عكس الألياف

بصّ على اتجاه خطوط الألياف في قطعة اللحم واقطع بشكل عمودي عليها. كده كل شريحة فيها ألياف قصيرة سهلة المضغ. القطع مع الألياف بيطلّع شرايح مطاطية حتى لو اللحم مستوي صح.

نصيحة: أوضح مثال: الفلانك ستيك — الألياف واضحة، والفرق بين الاتجاهين بيتحس فورًا.

تمليح مسبق / نقع في محلول ملح

نقع اللحم في مية مملّحة (حوالي ٥٪) لساعات قبل الطبخ. الملح بيغيّر بروتين اللحم فبيحتفظ بمية أكتر أثناء الطهي — النتيجة فراخ مش ناشفة حتى لو زاد وقتها شوية.

نصيحة: الفرخة الكاملة: ٤–٦ ساعات. الصدور: ساعة. أكتر من كده بيبقى طعمها ملح بس.

تتبيلة جافة

خليط بهارات وملح بيتفرك على اللحم من غير سوائل. بيعمل قشرة متبّلة عند الشوي، وبيشتغل أحسن من التتبيلة السايلة على القطع اللي هتتشوي على نار عالية.

نصيحة: افركها قبل الشوي بساعة على الأقل — الملح محتاج وقت يدخل.

تعريق الدهن

خيوط الدهن الرفيّعة الموزّعة جوّه اللحمة نفسها — مش الطبقة اللي على الحرف. كل ما زاد التعريق كل ما اللحم كان أطرى وأغنى لأن الدهن بيدوب من جوّه أثناء الطهي.

نصيحة: الريب آي أكتر قطعة متعرّقة، والفيليه أقلّها — عشان كده الفيليه طري بس طعمه أخف.

درجات استواء الستيك

من نيّ (٥٠ درجة داخلية) لمتوسط (٦٠) لمستوي تمامًا (٧٠+). كل درجة بتغيّر اللون والطراوة. الترمومتر هو الطريقة الوحيدة المضمونة — الحكم بالعين بيغلط كتير.

نصيحة: اطلعه قبل الدرجة المستهدفة بـ٥ درجات — بيكمّل وهو مرتاح.

فتح الفرخة من الضهر

قصّ العمود الفقري وفرد الفرخة مسطّحة قبل الشوي. كده كل الأجزاء بتستوي في نفس الوقت وفي نص المدة، والجلد كله بيتعرّض للحرارة فبيقرمش.

نصيحة: مقص مطبخ قوي أسهل من السكينة للعمود الفقري.

طهي بالتفريغ الهوائي

إغلاق المكوّن في كيس مفرّغ من الهوا وطبخه في حمّام مائي بدرجة حرارة مضبوطة لساعات. اللحم بيوصل للدرجة المطلوبة بالظبط في كل نقطة، وبعدين بيتحمّر بسرعة على السطح.

نصيحة: التحمير بعده لازم يبقى سريع وعلى أعلى نار — ثواني مش دقايق.

درجة تدخين الزيت

الحرارة اللي الزيت بيبدأ يدخّن ويتحلّل عندها. زيت الزيتون البكر واطي (حوالي ١٩٠)، وزيت الذرة والكانولا ودوّار الشمس أعلى (٢٢٠+). للقلي والتحمير القوي استخدم الزيوت العالية.

نصيحة: الزيت اللي دخّن مرة بيبقى طعمه مرّ — ارميه.

الحرارة الداخلية

حرارة قلب القطعة مش السطح، وهي المقياس الوحيد الأمين للاستواء والأمان. الفراخ ٧٤ درجة، اللحمة المفرومة ٧١، السمك ٦٣. ترمومتر المطبخ بيغنيك عن كل التخمين.

نصيحة: اغرز في أتخن جزء بعيد عن العظم — العظم بيقرا أسخن.

الوزن مش الكوب

كوب الدقيق ممكن يوزن من ١٢٠ لـ١٨٠ جرام حسب إزاي اتملا. الميزان بيشيل الفرق ده تمامًا. عشان كده وصفات الخبز والحلويات الدقيقة بتتكتب بالجرام — والكوب للأكل اللي بيستحمل.

نصيحة: ميزان مطبخ رقمي أرخص من وصفة كيك فشلت.

ملعقة مسطّحة / ممتلئة

المسطّحة: تملا الملعقة وتمسح الزيادة بسكينة. الممتلئة: زي ما طلعت من العلبة. الفرق ممكن يوصل للضعف — وفي البيكنج باودر والملح الفرق ده بيبوظ الوصفة.

نصيحة: لو الوصفة ما قالتش، افترض مسطّحة.

ميز أون بلاس (كل حاجة في مكانها)

تحضير كل المكوّنات — تقطيع، وزن، قياس — وترتيبها قبل ما النار تولّع. القاعدة الأولى في مطابخ المطاعم، وأكتر حاجة بتفرق بين طبخ مرتاح وطبخ في هيصة.

نصيحة: اقرا الوصفة كلها الأول — مرتين.

حمّام مائي

وعاء فوق حلة مية بتغلي، أو صينية جوّه صينية مية في الفرن. الحرارة بتوصل هادية وغير مباشرة — للشوكولاتة والكاسترد والتشيز كيك اللي بتتشقّق أو تتخثّر على النار المباشرة.

نصيحة: قاع الوعاء ما يلمسش المية — البخار كفاية.

التقلية

ثوم مدقوق وكزبرة ناشفة بيتحمّروا في سمن أو زيت لثواني وبيتصبّوا على الملوخية أو الشوربة في الآخر. الحركة دي — الصوت والريحة — هي اللي بتخلّي الطبخة مصرية. مش بتتطبخ مع الأكل، بتنزل عليه.

نصيحة: الثوم يتحمّر ذهبي مش بنّي — البنّي مرّ.

التسبيكة

بصل مشوّح مع صلصة طماطم وتوابل بيتطبخوا على نار هادية لحد ما الزيت يطلع على الوش. دي قاعدة أغلب الطواجن والخضار المطبوخة في المطبخ المصري — البامية والفاصوليا والبسلة كلهم بيبدأوا منها.

نصيحة: الصلصة تتحمّر مع البصل دقيقة قبل المية — بيروح طعمها النيّ.

الدقّة

في الكشري: خل وثوم وشطة وكمّون وليمون. صوص حامض حرّاق بيتصبّ على الطبق حسب الرغبة. الاسم من «دقّ» الثوم. وفي الصعيد الدقّة حاجة تانية خالص — خليط بهارات جاف بيتاكل بالعيش والزيت.

نصيحة: تتعمل قبلها بساعة على الأقل — الثوم محتاج يهدى في الخل.

التشريب

خبز بيتقطّع في الصحن وبيتصبّ عليه المرق السخن عشان يشرّبه — ومن هنا الاسم. أساس الفتة المصرية، والثريد الخليجي، والتشريب العراقي. الخبز الناشف بيشرّب أحسن من الطري.

نصيحة: المرق ينزل على الخبز قبل التقديم مباشرة — قبلها بشوية بيبقى عجين.

الفريك

قمح بيتحصد وهو أخضر وبيتحرق قشره على النار وبعدين بيتفرك — ومن هنا الاسم. طعمه مدخّن ومقرمش، وبيتطبخ زي الأرز. الحمام محشي فريك أشهر استخدام ليه في مصر، وشوربة الفريك في الشام والجزائر.

نصيحة: اغسله كويس — بيفضل فيه رماد وحصى صغير.

السمن البلدي

زبدة اتسخّنت لحد ما المية اتبخّرت والبروتين اترسّب واتشال — الباقي دهن صافي. بيستحمل حرارة أعلى من الزبدة، وريحته أقوى، وبيتخزّن شهور من غير تلاجة. في التقلية والمحشي والفطير هو الفرق بين الطعم البيتي وأي طعم تاني.

نصيحة: السمن البلدي الحقيقي ريحته تملا المطبخ — اللي ما لوش ريحة نباتي.

التحويجة

خلطة البهارات المطحونة اللي بتدخل في المفروم والمحشي والكفتة. مفيش وصفة واحدة — كل بيت ليه تحويجته، بس الأساس كزبرة وكمّون وفلفل أسود وشوية بهارات دافية. بتتحمّص وتتطحن طازة أحسن من الجاهزة.

نصيحة: حمّص الحبوب الصحيحة على نار هادية دقيقتين قبل الطحن — الريحة بتتضاعف.

البصل المدعوك / المدقوق

بصل مقطّع بيتدعك بالملح بالإيد لحد ما يطرى ويطلّع ميّته. بيتعمل للسلطات وللكفتة — الدعك بيشيل الحدّة ويخلّيه يندمج في اللحم بدل ما يفضل قطع واضحة.

نصيحة: اعصر الميّة اللي طلعت قبل ما تضيفه للكفتة — وإلا هتبقى مبلولة وتتفكّك على الشواية.