ليه العسل بيتسكّر ويتكتّل؟ هل هو مغشوش؟ والحل

برطمان العسل اللي اشتريتيه سايل ورايق، بعد كام أسبوع بقى فيه حبيبات بيضا، أو بقى كتلة جامدة في القاع ووشّه سايل. وأول فكرة بتيجي: «العسل ده مغشوش». الحقيقة إن التسكّر من أكتر الحاجات الطبيعية اللي بتحصل للعسل الحقيقي، وليه تفسير علمي بسيط.

إيه اللي بيحصل جوّه البرطمان

العسل حوالي ٨٠٪ سكر و١٧–١٨٪ مية بس. يعني فيه سكر أكتر بكتير من اللي المية دي تقدر تدوّبه في الظروف العادية، وده اللي بيتسمّى محلول فوق مشبّع، وهو بطبيعته مش مستقر. وأهم سكرين فيه: الفركتوز (حوالي ٣٨٪) والجلوكوز (حوالي ٣١٪). الجلوكوز أقل ذوبانًا، فمع الوقت بيخرج من المحلول على هيئة بلّورات، والفركتوز بيفضل سايل حواليها. وعشان كده العسل المتسكّر لونه بيفتح وبيبقى معتّم.

وسرعة التسكّر بتتحكّم فيها تلات حاجات.

١. نوع الزهرة

كل عسل ليه نسبة جلوكوز مختلفة حسب الزهرة اللي النحل اتغذّى عليها. بشكل عام، عسل القطن والبرسيم وعباد الشمس نسبة الجلوكوز فيهم عالية وبيتسكّروا في أسابيع، وعسل الموالح في النص، وعسل السدر والأكاسيا غنيين بالفركتوز وممكن يفضلوا سايلين شهور طويلة. يعني عسل برسيم اتسكّر بعد شهر ده طبيعي جدًا، مش عيب فيه.

٢. درجة الحرارة

العسل بيتسكّر أسرع ما يكون على حوالي ١٠–١٥ درجة، وده تقريبًا جوّ مطبخ في عزّ الشتا أو رف التلاجة. في حرارة البيت العادية بيتسكّر أبطأ، وفي الفريزر تقريبًا بيقف، لأن العسل بيبقى تقيل جدًا والبلّورات ما بتلاقيش فرصة تكبر.

الحل: العسل مكانه الدولاب على حرارة الغرفة (٢٠–٢٥ درجة)، بعيد عن الشمس وعن البوتاجاز، ومش التلاجة.

٣. نوى البلّورات

البلّورة محتاجة «نواة» تبتدي عليها: حبّة لقاح، أو حتّة شمع، أو فقاعة هوا، أو بلّورة قديمة لازقة على حافة البرطمان. وعشان كده العسل الخام اللي ما اتفلترش بيتسكّر أسرع من العسل اللي اتصفّى بفلاتر دقيقة واتسخّن في التعبئة.

طب هل العسل المتسكّر مغشوش؟

لأ. التسكّر تغيّر في الشكل والقوام بس، ومش علامة غش ولا فساد. والعكس كمان مش صحيح: العسل اللي ما بيتسكّرش أبدًا مش دليل إنه أصلي، لأنه ممكن يكون نوع غني بالفركتوز، أو اتسخّن واتفلتر. والعسل المغشوش بالشربات ممكن يتسكّر وممكن لأ.

ونفس الكلام عن الاختبارات المنتشرة: كوباية المية، والكبريت، والصباع، والمنديل؛ ولا واحد فيهم بيثبت حاجة. الحكم الأكيد على الغش بيبقى بالتحليل في المعمل، فالضمان العملي إنك تشتري من مصدر موثوق وعليه بيانات واضحة.

إمتى تقلقي بجد؟ التخمّر مش التسكّر

فيه حالة واحدة تستاهل الانتباه: رغوة على الوش، أو ريحة حامضة أو زي الكحول، أو طبقة سايلة رفيعة فوق الكتلة طعمها حامض. ده تخمّر، وبيحصل لما العسل يكون فيه مية زيادة، من الأصل أو لأنه شرب رطوبة من غطا مفتوح أو معلقة مبلولة. والتسكّر الجزئي بيزوّد الخطر ده، لأن الجلوكوز لما يتبلور بيسيب مية أكتر في الجزء السايل. والعسل اللي ريحته وطعمه اتغيّروا كده، الأسلم ما تاكليهوش. أمّا الخطوط البيضا على جدار البرطمان من جوّه فدي هوا وبلّورات، وماتقلقيش منها.

إزاي ترجّعيه سايل من غير ما يبوظ

• لو العلبة بلاستيك، انقلي العسل لبرطمان إزاز الأول.
• حطّي البرطمان مفكوك الغطا في حلّة مية دافية حوالي ٤٠–٤٥ درجة، والمية توصل لمستوى العسل.
• قلّبي كل ١٠ دقايق بمعلقة ناشفة، وغيّري المية لما تبرد. البرطمان الصغير بياخد حوالي نص ساعة، والكبير ممكن ساعتين.
• ما تغليش العسل ولا تحطّيه على النار مباشرة. الحرارة العالية لمدة طويلة بتطيّر ريحته، وبتكسّر إنزيماته، وبتزوّد مركّب اسمه HMF بيُستخدم كمؤشّر على إن العسل اتسخّن زيادة.
• الميكروويف مش مفضّل لأنه بيسخّن بشكل مش متساوي. ولو اضطرّيتي: كمية صغيرة، ١٠–١٥ ثانية على قوة منخفضة، وقلّبي بين كل مرة.
• كمّلي لحد ما آخر بلّورة تدوب؛ البلّورة اللي بتفضل بتبقى نواة، والعسل بيتسكّر تاني أسرع. وسيّحي اللي هتستخدميه قريب بس، لأن التسخين المتكرّر بيأثّر على طعمه.

أو استخدميه متسكّر

فيه عسل بيتباع متسكّر عن قصد ومعروف بالعسل الكريمي: بيتضاف للعسل السايل كمية صغيرة من عسل بلّوراته ناعمة جدًا، ويتساب في مكان بارد، فيتسكّر كله ببلّورات دقيقة ويبقى ناعم زي الزبدة. يعني التسكّر نفسه مش عيب، الفرق بس في حجم البلّورة. والعسل المتسكّر عندك بيتدهن على العيش والفطير المشلتت من غير ما يسيل، وبيدوب في المشروبات الدافية، وبيدخل في الخبيز والتتبيلات زي ما هو.

إزاي تأخّري التسكّر من الأول

• حرارة الغرفة، بعيد عن التلاجة وعن الشبّاك اللي بيبرد بالليل في الشتا.
• غطا محكم: العسل بيشرب رطوبة من الجو، والمية الزيادة بتفتح الباب للتخمّر.
• معلقة ناشفة ونضيفة كل مرة، من غير فتافيت عيش أو زبدة ترجع البرطمان.
• ما تخلطيش عسل قديم متسكّر على عسل جديد سايل؛ البلّورات القديمة بتسرّع تسكّر الجديد.
• لو بتشتري كمية كبيرة، قسّميها في برطمانات صغيرة، وسيبي اللي مش هتستخدميه قريب في الفريزر. العسل ما بيجمدش حجر هناك، بيتقل بس، ويرجع لحرارة الغرفة قبل الاستخدام.

والعسل المحفوظ صح بيعيش فترة طويلة جدًا من غير ما يبوظ، لأن نسبة السكر العالية والمية القليلة ما بتسمحش للميكروبات تنمو. التسكّر بيغيّر شكله بس، مش صلاحيته.

الخلاصة

العسل بيتسكّر لأن الجلوكوز اللي فيه أكتر من اللي المية تقدر تشيله، وأسرع في البرد ومع العسل الخام وعسل القطن والبرسيم. ده طبيعي ومش دليل غش. احفظيه في الدولاب مقفول كويس وبمعلقة ناشفة، ولو اتسكّر، حمّام مية دافية حوالي ٤٠ درجة مع التقليب. واللي يستاهل القلق هو الرغوة والريحة الحامضة، مش الحبيبات البيضا.