طريقة عمل مرق اللحمة المركّز وتجميده

طريقة التحضير

1. 1

   تحمير العظم في الفرن

   افردي العظم في صينية واشويه على ٢٢٠ درجة ٣٥ دقيقة لحد ما يتحمّر بنّي غامق. التحمير ده مصدر اللون والعمق — المرق من عظم نيّ بيطلع باهت.

   ⏱ 38 دقيقة
2. 2

   تحمير الخضار والصلصة

   ضيفي الخضار والصلصة على العظم في الصينية وارجعيهم ١٥ دقيقة كمان. الصلصة بتتكرمل وبتزوّد الأومامي.

   ⏱ 17 دقيقة
3. 3

   كشط الصينية

   انقلي كل حاجة لحلة كبيرة، وحطّي كوب مية سخنة في الصينية واكشطي القاع البنّي وصبّيه في الحلة. النكهة دي مش بتترمي أبدًا.

   ⏱ 6 دقيقة
5. 4

   البدء بمية باردة

   صبّي المية الباردة والخل وسيبيهم ٣٠ دقيقة قبل النار. المية الباردة بتستخلص أحسن، والخل بيساعد على استخلاص المعادن من العظم.

   ⏱ 32 دقيقة
6. 5

   نزع الرغوة

   سخّني ببطء لحد الغليان الهادي، وانزعي الرغوة الرمادية اللي بتطفو أول ٣٠ دقيقة. الرغوة دي بروتينات متخثّرة بتعكّر المرق.

   ⏱ 35 دقيقة
7. 6

   الغليان الهادي الطويل

   ضيفي الأعشاب والفلفل، واطبخي ٤ ساعات على أهدى نار — فقاعات خفيفة جدًا على السطح مش فوران. الفوران بيستحلب الدهن ويعكّر.

   ⏱ 245 دقيقة
8. 7

   التصفية والتركيز

   صفّيه في قماشة، ورجّعيه على النار ٣٠ دقيقة مكشوف لحد ما يقلّ للتلتين. التركيز بيوفّر مساحة فريزر وبيقوّي الطعم.

   ⏱ 35 دقيقة
9. 8

   التبريد والتجميد

   برّديه في التلاجة ليلة وشيلي طبقة الدهن الجامدة من فوق، وجمّديه في قوالب ثلج أو أكياس بالكوب. بيقعد ٦ شهور.

   ⏱ 20 دقيقة