ليه البطاطس المحمرة بتشرب زيت ومش بتقرمش؟ ٧ أسباب وحلها

نفس البطاطس، ونفس الزيت، ونفس الحلة — ومرة تطلع البطاطس المحمّرة دهبي ومقرمشة، ومرة تطلع طرية وسايحة في الزيت ولازقة في بعضها. الفرق مش حظ: فيه ٧ تفاصيل بتحصل قبل القلي وأثناءه وبعده، ولو اتظبطوا النتيجة بتبقى ثابتة كل مرة.

١. الزيت مش سخن كفاية

اللي بيحصل: البطاطس بتنزل الزيت وتقعد ساكتة، والفقاقيع حواليها ضعيفة، وبعد ربع ساعة تطلع باهتة ومليانة زيت.

ليه: في الزيت السخن، المية اللي على سطح البطاطس بتتحوّل لبخار بيخرج بقوة وبيزقّ الزيت لبرّه؛ وفي الزيت الفاتر البخار ضعيف، فالزيت بيتسرّب للسطح، والقلي بياخد وقت أطول فالامتصاص بيزيد.

الحل: القلية الأولى على ١٥٠–١٦٠ درجة والتانية على ١٨٠–١٩٠ درجة. ومن غير ترمومتر: نزّلي صباع بطاطس واحد — لو الفقاقيع طلعت حواليه بغزارة فورًا يبقى الزيت جاهز، ولو نزل القاع وفضل ساكت استنّي. وما توصليش للدخان؛ الزيت اللي بيدخّن بيتكسّر وبيدّي طعم مرّ.

٢. الدفعة كبيرة على كمية الزيت

اللي بيحصل: تحطّي طبق البطاطس كله مرة واحدة، والزيت اللي كان بيفور يهدى في ثانية.

ليه: كيلو بطاطس باردة ومبلولة بيسحب من حرارة الزيت عشرات الدرجات مرة واحدة، والزيت بياخد دقايق عشان يرجع — والدقايق دي بالظبط هي اللي البطاطس بتشرب فيها.

الحل: اقلي على دفعات: حوالي ٢٠٠ جرام بطاطس لكل لتر زيت في المرة، والصوابع لازم تعوم بحرية من غير ما تتكوّم. وبين كل دفعة والتانية استنّي دقيقتين لحد ما الزيت يرجع لحرارته.

٣. النشا اللي على السطح ما اتغسلش

اللي بيحصل: الصوابع بتلزق في بعضها وفي قاع الحلة، ولونها بيغمق في بقع قبل ما جوّاها يستوي، وبتطرى بسرعة بعد ما تطلع.

ليه: السكينة بتفتح خلايا البطاطس، فبيطلع على السطح نشا حرّ وشوية سكريات؛ النشا بيعمل طبقة لزجة زي الغرا، والسكر بيتحمّر ويغمق بسرعة.

الحل: بعد التقطيع اغسلي الصوابع تحت الحنفية لحد ما المية تنزل رايقة، وبعدين انقعيها في مية ساقعة من نص ساعة لساعتين (وممكن ليلة في التلاجة). والنقع ليه فايدة تانية: بيقلّل السكريات اللي بتكوّن مادة الأكريلاميد لما البطاطس تتحمّر غامق، وعشان كده إرشادات سلامة الغذاء بتنصح بالوقوف عند اللون الدهبي مش البني.

٤. البطاطس نازلة الزيت وهي مبلولة

اللي بيحصل: الزيت بيطرطش جامد، وبيهدى، والبطاطس بتتسلق في البخار بدل ما تتقلي.

ليه: كل نقطة مية لازم تتبخّر الأول، وده بيسحب حرارة من الزيت، والبخار اللي بيتكوّن حوالين السطح بيطرّي القشرة اللي المفروض تتكوّن.

الحل: صفّي البطاطس في مصفاة، وافرديها على فوطة مطبخ نضيفة، ونشّفيها من فوق كمان لحد ما السطح يبقى ناشف في إيدك. وما تملّحيش قبل القلي — الملح بيسحب المية من جوّه لبرّه وانتي لسه بتنشّفي.

٥. قلية واحدة بدل اتنين

اللي بيحصل: البطاطس بتطلع من الزيت مقرمشة، وبعد ٥ دقايق في الطبق تبقى طرية ومتنية.

ليه: في القلية الواحدة الطويلة، السطح بيتحمّر قبل ما الرطوبة اللي جوّه تلحق تخرج، وبعد الطلوع البخار ده بيزحف للقشرة ويطرّيها. القلي على مرتين بيحلّ ده: الأولى بتسوّي الجوّه وبتعمل طبقة نشا رقيقة على السطح، والراحة بتطلّع البخار، والتانية بتنشّف الطبقة دي وتحوّلها لقشرة مقرمشة.

الحل:

1. اقطعي الصوابع بسُمك حوالي سنتي واحد ومتساوية، عشان كلها تستوي في نفس الوقت.
2. القلية الأولى: ١٥٠–١٦٠ درجة لمدة ٥–٧ دقايق، لحد ما الصباع يطرى لو ضغطتي عليه ولونه لسه فاتح.
3. الراحة: على رف سلك ١٥ دقيقة على الأقل — وممكن تتجمّد في المرحلة دي، وده بالظبط سرّ البطاطس المحمّرة المجمّدة زي الجاهزة.
4. القلية التانية: ١٨٠–١٩٠ درجة لمدة ٢–٤ دقايق لحد اللون الدهبي.

٦. نوع البطاطس أو طريقة تخزينها

اللي بيحصل: البطاطس بتغمق بسرعة وطعمها مسكّر وهي لسه طرية، أو بتفضل شمعية ومايّة من جوّه مهما قليتي.

ليه: البطاطس اللي اتخزّنت في التلاجة أو في برد شديد بيتحوّل جزء من نشاها لسكر، والسكر بيغمق في الزيت قبل ما القشرة تقرمش. والبطاطس الجديدة اللي قشرها رقيق وبيتقشّر بالضافر فيها مية أكتر ونشا أقل، فبتطلع طرية.

الحل: للتحمير اختاري بطاطس ناضجة قشرتها متماسكة، تقيلة في الإيد، من غير أي خضار أو زروع، وخزّنيها في مكان ضلمة وبارد ومهوّى برّه التلاجة. ولو مفيش غير بطاطس طالعة من التلاجة، طوّلي النقع وراقبي اللون كويس في القلية التانية.

٧. اللي بيحصل بعد القلي

اللي بيحصل: بطاطس كانت مقرمشة في الحلة بتطرى على السفرة.

ليه: البطاطس السخنة لسه بتطلّع بخار؛ لو اتكوّمت فوق بعضها أو على منديل أو اتغطّت، البخار بيتحبس تحتها ويرجع للقشرة.

الحل: صفّيها على رف سلك أو مصفاة في طبقة واحدة، وملّحيها فورًا وهي سخنة عشان الملح يمسك، وقدّميها مكشوفة. ولو هتستنّي شوية، خلّيها في فرن واطي (حوالي ١٠٠ درجة) وبابه موارب.

وليه البطاطس بتلزق في الطاسة؟

اللزق ليه تلات أسباب بتتجمّع: نشا على السطح بيشتغل غرا، وزيت مش سخن فالبطاطس بتقعد على المعدن قبل ما قشرتها تتكوّن، والتقليب بدري وهي لسه طرية فبتتكسر وتلزق.

• اغسليها وانقعيها ونشّفيها كويس زي ما شرحنا فوق.
• الزيت لازم يغطّي البطاطس؛ القلي في طبقة زيت رفيعة في طاسة بيخلّيها تلمس القاع على طول.
• سيبيها أول دقيقة من غير تقليب لحد ما سطحها يتماسك، وبعدين حرّكيها برفق بمغرفة مخرومة أو هزّي الحلة.
• ولو بتقلي في طاسة مش عميقة، سخّني الطاسة الأول، وبعدين الزيت، وبعدين البطاطس.

الخلاصة

البطاطس بتشرب زيت لما الزيت يبرد — من حرارة واطية، أو دفعة كبيرة، أو بطاطس مبلولة. ومش بتقرمش لما النشا والرطوبة يفضلوا على السطح أو لما تتقلي مرة واحدة. اغسلي وانقعي ونشّفي، واقلي على دفعات ومرتين (١٦٠ ثم ١٩٠)، وصفّي على رف سلك وملّحي فورًا — وهتلاقي وصفة البطاطس المحمّرة بتطلع زي المحلات كل مرة.